ТОП-12 лучших ножей для кухни

Кухонным ножом мы пользуемся ежедневно. Поэтому покупка оптимального по качеству и удобству — полезная инвестиция. Какими инструментами можно обойтись обычной хозяйке, стоит ли идти на поводу у моды на изделия высокой японской кухни, как выбрать «по руке» и по качеству, а также полезные лайфхаки — информация для тех, кто ищет лучшие кухонные ножи.

Разновидности и назначение ножей для домашней кухни

На рынке сейчас доступны для выбора любые производители и модификации ножей. Легко растеряться, потому что диапазон цен очень разный: одинаковые с виду инструменты могут отличаться ценой в десятки раз. Один будет стоить как буханка хлеба, а другой — всю зарплату.

Различают три основных типа производителей кухонных ножей, которые могут заинтересовать простого обывателя:

• европейские премиум и среднего ценового сегмента (старинные бренды-основоположники Wusthof, Mayer&Boch, Zwilling J.A. Henckels, F.Dick, Shun, Evercut, Sabatier, Victorinox, Arcos, профессиональные инструменты, современные высокотехнологичные марки масс-маркета Tramontina, Opinel, Fissler, Bohmann, Mallony, Rondell);
• японские высококлассные ножи для блюд национальной кухни Японии (несколько брендов, выросших из семейного дела, чаще всего из оружейного ремесла: Masahiro, Kanetsugu, Hiromoto, Aritsugi, Kasumi, Hattori, Kikuichi);
• японские инструменты для европейского рынка: Misono, Global (ножи из японской стали, но привычной для европейцев формы и с востребованными для западной кухни функциями).

На кухне даже у самых непритязательных хозяев встречаются:

• шеф-нож, шеф, поварской — главный нож из кухонного трио обязательных в хозяйстве: широкое лезвие длиной 20-25 см (чаще всего 21 см, что соответствует стандарту в 8 дюймов) для работы с любыми продуктами;
• универсальный: со средним по длине лезвием 12-15 см (стандарт 5-6 дюймов), который подходит для нарезки большинства продуктов;
• серрейторный: длиной 20-30 см с обязательными выемками и волной по режущему краю, чтобы надрезать, не сминая продукты с твердой поверхностью, но нежной мякотью (хлеб, выпечка, торты, томаты, цитрусовые, ананасы и т.д.);
• филейный: длинный от 15 см, с выемками или лазерной насечкой для разделывания мяса и рыбы, отделения костей от мякоти;
• овощной: в длину не более 8-10 см (3-4 дюйма), им удобно чистить и нарезать фрукты и овощи для подачи на стол;
• десертный: для намазывания масла, паштетов, джемов и т.п. с коротким лезвием 8-10 см и закругленным концом;
• топорик: для разделки мяса и рыбы, шинкования капусты и т.п. операций, где нужен тяжелый прибор.

У профессионалов на кухне для любого продукта и функции есть свой нож. Действительно, в продаже имеются целые наборы, которые предназначены для работы с разными продуктами:

• для хлеба;
• для овощей;
• для фруктов;
• для мяса;
• для рыбы;
• для зелени и т.п.

Работы по подготовке продуктов, которые выполняют кухонными ножами:

• филейные разделывают;
• шефы шинкуют, режут;
• слайсеры режут ломтиками;
• топорики разрубают твердые продукты;
• десертные намазывают мягкие продукты;
• серрейторы надрезают твердую поверхность, не испортив мякоть внутри;
• овощные чистят и нарезают ломтиками, подходят для карвинга.

Есть понятие «поварской тройки» — это своеобразное кухонное трио ножей, которыми можно выполнять без ущерба для качества приготовления блюд большинство операций. Сюда относят:

• шеф;
• универсальный;
• овощной.

Если на кухне готовит только женщина, то можно обойтись дуэтом универсального ножа, который удобно ложится в женскую ладонь, и овощного. Если мужчина — то тогда дуэтом шефа и овощного. Получается, что первые два ножа из «поварской тройки» взаимозаменяемы, по сути их отличает больше размер, чем набор выполняемых операций.

Виды материалов для ножей

Основных материалов для изготовления лезвий пока два:

• сталь кованая или штампованная из различных сплавов (есть знаменитые японские сплавы, различающиеся по цвету упаковочной бумаги, есть немецкая нержавеющая сталь, швейцарская, бразильская и т.д.);
• керамика из диоксида циркония (порошок из измельченного циркония с примесями при нагревании приобретает прочность почти как у алмаза).

Сильно разрекламированные титановые ножи — больше маркетинговый трюк. Их доля на рынке во всем мире минимальна, т.к. стоимость сравнима с ценой профессиональных ножей из суперсплавов стали, которые гораздо эффективнее титановых по всем показателям, кроме впитывания запаха, т.к. титан химически нейтрален.

Стальные лезвия из сплавов встречаются трех видов:

• высокоуглеродистая;
• нержавеющая;
• сплав из высоколегированной и нержавеющей стали.

Керамические лезвия из циркониевого порошка различают:

• белые;
• черные.

Последние считаются более прочными и острыми.

Критерии выбора ножа

Критериев оптимального выбора, на самом деле, всего два:

• удобство в работе: чтобы нож был «по руке» и подольше оставался острым;
• цена, которую вы готовы за это заплатить.

Это самые главные моменты, дальше идут уже нюансы. Но они тоже важны. Ориентироваться на отзывы, обзоры и рейтинги можно, но ощущение от ножа в руке должно стать решающим.

Производитель

Например, можно ориентироваться на репутацию производителя. Старейшие и профессиональные марки очень дорожат своей репутацией и выпускают продукцию, которая на 100% стоит своих денег. Масс-маркет тоже старается завоевать потребителя хорошим качеством. Поэтому большинству известных брендов из топа 10 можно смело доверять. Ножи именитых марок можно покупать в наборе, комплектом по 3 штуки из «поварской тройки» или по одному.

Материалы

Выбирают еще и по материалу лезвия и рукояти. Кованые лезвия считаются более прочными и лучше держащими заточку. Особенно славится твердостью и остротой сталь наподобие дамасской — высокоуглеродистая из нескольких слоев, с характерными разводами. Но для бытового применения хватит и обычной нержавейки от известного бренда. Высокотехнологичное производство стали развито во многих странах. И российские, и японские, и европейские производители в этом вопросе на высоте.

Рукоять бывает:

• цельнометаллическая;
• обкладка из разных сортов дерева;
• обкладка из пластмассы или композита;
• обрезиненная.

Рукоятка должна быть гигиеничной и удобно лежать в руке, не выскальзывать. Обязательно потрогайте обух (верхняя часть) ножа, скругленный не будет натирать руку при работе.

Показатель твердости лезвия

Удобно выбирать нож по твердости стали. Этот показатель по методу Роквелла помогает определить долговечность заточки и диапазон кухонных функций инструмента:

1. Показатель твердости HRC 42-45 — это очень мягкая сталь, которую придется часто точить.
2. HRC 45 — 50 — твердость выше, но недостаточная для операций с твердыми продуктами.
3. HRC 50 — 55 — оптимальная твердость для обычных кухонных ножей, заточка держится дольше, правятся также легко.
4. HRC 55 — 60 — очень твердая сталь клинков подходит для профессионального уровня приготовления, долго остается острой, но и править в домашних условиях ее сложно.
5. HRC 60-65 — сверхтвердая сталь, обычно ее обкладывают более мягкими слоями, иначе нож будет слишком хрупким, клинок почти не надо править, но сделать это можно будет лишь при помощи станка или алмазных инструментов.

Тип лезвия

Само лезвие у приборов бывает разной формы (прямое, скругленное, треугольное). Во многом она зависит от функции ножа, реже от страны изготовления. Но стоит обратить на этот момент внимание, чтобы купить привычный инструмент удобный в работе. Привычка к определенной форме может оказаться важнее других параметров.

Тип режущего края

Кромка ножа бывает:

• прямой и гладкой;
• с выемками (волнистый край);
• с лазерными насечками.

С выемками инструменты удобны тем, что ничего не пристает к лезвию, это удобно для слайсеров, для шинковки, для кондитерских работ.

Балансировка

Лучшие ножи имеют идеальный баланс, их можно положить боком на палец в месте у основания лезвия, и прибор не должен упасть. Балансировка влияет на усталость руки от работы. Чем лучше баланс, тем меньше усталость. Если вы готовите мало, то этот нюанс не столь важен.

Хвостовик

Лезвие составляет не только клинок, его длина должна быть во всю рукоятку. Такое лезвие называется полный хвостовик, он является показателем качества ножа. А вот половинный или даже совсем обрезанный хвостовик — это попытка производителя сэкономить на металле. Нарушается балансировка, обкладка рукояти со временем может разболтаться, а лезвие выпасть.

Эргономичность

Очень важна эргономичность ножа:

• его форма, длина лезвия (она не должна быть чересчур большой для руки);
• баланс и вес (облегченный нож или с утяжеленным острием, пяткой);
• рукоять (обтекаемая или с упорами для пальцев).

Качество сборки

Если нож не цельнометаллический, то оцениваем качество сборки:

• утопленные сглаженные заклепки, лучше литые;
• отсутствие зазоров на рукоятке.

Плохая сборка вредит гигиеничности инструмента, т.к. в зазорах и трещинах скапливается жир и грязь.

Лучшие универсальные кухонные ножи

Bohmann керамический 15 см

Нож от производителя масс-маркет посуды и товаров для дома. Фирма специализируется на керамике. Нож шефа из белой циркониевой керамики с универсальной для мужской и женской ладони длиной лезвия. Общая длина порядка 28 см (около 9 дюймов). Его нельзя ронять, резать кости и замороженные продукты, мыть лучше вручную и не использовать на стеклянных разделочных досках.

Достоинства:

• очень острый достаточно долгое время;
• широкое лезвие идеально для шинковки;
• подходит в качестве слайсера для нарезки тончайшими ломтиками;
• не требует заточки;
• не ржавеет;
• не впитывает запахи и вкус продуктов;
• недорогой.

Samura Harakiri 20,8 см

Классика «поварской тройки» от известного бренда. Это почти идеальный шеф за доступные деньги. Длина клинка около 21 см, т.е. практически необходимые 7-8 дюймов. Общая длина 33 см. Заявлена сталь твердостью 58 HRC.

Достоинства:

• острый прямо из коробки, не требует правки;
• справляется с твердыми продуктами и большинством операций в процессе готовки;
• достойно выглядит;
• у ножа хороший хват для небольшой руки;
• хорошо сбалансирован.

Недостатки:

• не самый качественный пластик рукоятки;
• нержавеющая сталь, но без маркировки от производителя (про AISI-8 указано только в описании на сайте);
• сложности с ручной правкой, домашние точилки не возьмут клинок.

MAYER & BOCH Classic 19 см

Еще один универсальный шеф от старинного бренда, производящего лучшую нержавеющую посуду. Длина клинка 19 см (6-7 дюймов), общая — 30 см. Справляется со всеми видами кухонных работ по нарезке и подготовке продуктов.

Достоинства:

• удобный в руке;
• легко затачивается о дно чашки;
• универсальный размер под любую ладонь;
• недорогой.

Недостатки:

• плохая заводская заточка;
• тонкое лезвие;
• не всем подходит деревянная ручка;
• декоративные, а не сквозные заклепки.

Mallony MAL-01RS 20 см

20 см-ый универсальный нож из бюджетного сегмента от обычного производителя бытовых приборов. Общая длина 30 см. Изготовлен из нержавеющей стали, а ручка обрезинена покрытием soft touch.

Достоинства:

• кованый;
• очень легкий;
• удобно лежит в руке;
• не скользит благодаря покрытию рукоятки;
• ручка цельнометаллическая;
• неплохая нержавеющая сталь держит заточку;
• режет все.

Недостатки:

• нужно точить;
• облезает резина на рукояти;
• лезвие не самое твердое, иногда гнется.

Лучшие кухонные ножи для разделки мяса

Samura Нож обвалочный Mo-V 16,5 см

Нож с узким лезвием от Samura, предназначенный для отделения мяса от костей и очистки его от жил. Удобен при разделке птицы и рыбы. Материал изготовления 307-миллиметрового клинка — японская нержавейка AUS-8. Ее отличает невосприимчивость к коррозии, стойкость режущей кромки. Для рукоятки использован стеклотекстолит — термо- и влагостойкий материал, нескользящий и невосприимчивый к воздействию агрессивных сред. Общая длина изделия 307 мм, масса — 176 г.

Преимущества:

• удобная форма клинка и рукоятки;
• острое лезвие;
• красивый дизайн.

Минусы: нет.

TRAMONTINA Professional master 15 см

Бразильская компания выпустила профессиональную серию ножей, которая стала помощником на многих кухнях и даже кулинарных шоу. Повара даже в ресторанах держат на кухне данную модель. Нож для разделки мяса с 15 см лезвием изначально прекрасно заточен. Клинок с повышенной твердостью не рекомендуется ронять.

Достоинства:

• высокоуглеродистая сталь клинка;
• долго остается острым;
• ручка с антибактериальным покрытием;
• удобен для большинства;
• режет даже подмороженное мясо;
• становится универсальным для всех продуктов;
• доступный по цене.

Недостатки:

• хрупкий.

Rondell Falkata 20 см

Нож разделочный для мяса от группы компаний, владеющей брендами Vitek и Maxwell. Бренд молодой, пытается завоевать доверие покупателей. Вся серия Falcata из твердой нержавеющей стали рассчитана на долгий срок службы.

Достоинства:

• твердая сталь HRC 56-57;
• режет подмороженное мясо;
• очень острый;
• полный хвостовик;
• обкладка из качественного пластика;
• литые заклепки.

Недостатки:

• мало отзывов для статистики;
• дорогой по сравнению с аналогами.

MAYER & BOCH Classic 19 см

Обычный кухонный помощник для разделки мяса. 19 см нож из высоколегированной стали имеет заводскую двухстороннюю заточку.

Достоинства:

• недорогой бюджетный нож;
• довольно толстое лезвие;
• удобен в руке;
• отлично режет хлеб и овощи.

Недостатки:

• быстро тупится;
• не гигиеничная деревянная ручка.

Лучшие кухонные ножи для овощей

Samura Нож для овощей Harakiri 9,9 см

Небольшой нож с коротким лезвием, предназначенный для чистки фруктов и овощей. Модель входит в состав «поварской тройки», имеющей статус «must have» для каждой кухни. Изделие выполнено из высокотехнологической стали с повышенной стойкостью к коррозии. Ручка пластиковая. Благодаря специальной технологии заточки нож остается острым длительное время. Идеальная форма рукоятки и небольшая масса (47 г) придают ему особое удобство. Длина клинка 99 мм, общая длина изделия 208 мм.

Преимущества:

• нож очень острый, держит заточку длительное время;
• эргономичная рукоятка;
• удобная, хорошо продуманная конфигурация клинка.

Недостатки: нет.

MAYER & BOCH 8 см

Немецкий нож для чистки и резки овощей и фруктов. Длина лезвия 8 см, а общая 18,5 см. Один из самых удобных маленьких бытовых ножей.

Достоинства:

• нержавеющая сталь;
• цельнометаллическая ручка;
• устойчив к ударам;
• гигиеничный;
• очень доступный по цене.

Недостатки:

• необходимо часто править.

Hatamoto 7 см

Острейший керамический ножик для чистки и нарезки овощей и фруктов. Благодаря своей острой заточке работает с фруктами с твердой поверхностью по типу серрейтора.

Достоинства:

• невероятно острый;
• циркониевая керамика;
• обрезиненная ручка;
• долгое время сохраняет заточку;
• маленький и удобный для женской ладони;
• гигиеничный;
• недорогой.

Недостатки:

• хрупкий;
• есть ограничения по использованию керамических ножей.

VICTORINOX Swiss classic 10 см

Не нуждающийся в представлении швейцарский бренд, который производит первоклассные ножи. Лезвие длиной 10 см, а общая длина 21 см. Овощной ножик благодаря острой заточке и гибкому лезвию справляется не только с традиционной задачей чистки и нарезки, но даже с карвингом и шинковкой.

Достоинства:

• профессиональное качество стали;
• острая и долгоиграющая заточка;
• литая рукоять в полипропиленовом исполнении;
• удобен для любой ладони;
• гибкое и прочное лезвие подходит для художественной резки;
• нож сбалансирован;
• не боится посудомоечной машины;
• доступен по цене.

Недостатки:

• рано или поздно потребуется правка, а твердую сталь сложнее заточить в домашних условиях.

Лайфхак

• Обычный стальной нож можно править о шершавое донышко фарфоровой чашки или заточить при помощи ненужного керамического ножа, чья циркониевая поверхность может служить отличным мусатом.
• Убрать жир с деревянной или пластиковой рукоятки можно при помощи пароочистителя.

Это интересно

Лучшие японские ножи из углеродистой стали могут ржаветь. Но инструмент, используемый ежедневно, не покрывается ржавчиной, а только приобретает благородную патину на поверхности лезвия.

Это важно знать

1. Хранить ножи можно 3 способами, сохраняющими заточку лезвий: ножевой блок подставка, навесной магнит и тканевый чехол.
2. Керамические, стеклянные и композитные разделочные доски, поверхность столешницы из искусственного камня портят и тупят лезвия. Для сохранения остроты реза нужно использовать только деревянные или композитные бамбуковые, реже мягкие пластиковые доски.
3. Нельзя править лезвие только посередине режущей кромки, не затрагивая пятку и острие, иначе оно станет серповидным, а ножом будет трудно работать.
4. Нельзя долго держать ножи в воде, перегревать горячей водой, т.к. это приводит к потере заточки и ухудшению качества стали.
5. Дорогие профессиональные ножи нельзя мыть в посудомоечной машине и длительно подвергать нагреву.
6. Керамические циркониевые ножи нельзя ронять, тупить о заведомо излишне твердые продукты вроде костей или замороженного мяса, хранить на прямом солнце, перегревать.